La storia del piatto coda di vitello alla vaccinara affonda le sue radici nella tradizione culinaria romana. Prende il nome dalla categoria di lavoranti chiamati “vaccinari”, specializzati nella lavorazione delle pelli. Questi artigiani erano soliti cucinare un piatto economico ma saporito utilizzando gli scarti di carne di vitello, come la coda, che spesso venivano regalati loro dai macellai.
L’origine della coda di vitello alla vaccinara risale al periodo tra il XIX e il XX secolo, quando le famiglie di Vaccinari cucinavano questo piatto per ristorarsi dopo una lunga giornata di lavoro. La ricetta si è poi diffusa tra le famiglie romane, diventando un piatto tipico della cucina tradizionale della Capitale.
Gli ingredienti per prepararla sono i seguenti:
– 1,5 kg di coda di vitello
– 1 cipolla
– 2 coste di sedano
– 2 carote
– 2 spicchi d’aglio
– 1 lattina di pelati
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 bicchiere di brodo di carne
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 100 g di pancetta affumicata
– 100 g di olive nere denocciolate
– 50 g di cioccolato fondente
– Olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe q.b.
Per preparare la coda di vitello alla vaccinara, segui questi passaggi:
1. Taglia la coda di vitello in pezzi di dimensioni simili e lavala accuratamente sotto l’acqua fredda.
2. In una pentola capiente, fai soffriggere la cipolla, il sedano e le carote tagliati a dadini fini insieme agli spicchi d’aglio schiacciati.
3. Aggiungi la pancetta affumicata tagliata a cubetti e fallo rosolare per qualche minuto.
4. Unisci i pezzi di coda di vitello e falli dorare su tutti i lati.
5. Aggiungi il concentrato di pomodoro e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare l’alcol.
6. Aggiungi i pelati spezzettati, il brodo di carne, le olive nere denocciolate e il cioccolato fondente.
7. Regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco basso per circa 3 ore o finché la carne non risulterà tenera e succulenta.
8. Servi la coda di vitello alla vaccinara ben calda, accompagnandola con un contorno di verdure di stagione o con un classico purè di patate.
La coda di vitello alla vaccinara è un piatto dal sapore intenso e avvolgente, ideale per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia. La sua lunga cottura rende la carne morbidissima e ricca di sapori, mentre l’aggiunta di cioccolato fondente dona una nota di dolcezza e profondità al piatto.
Abbinamenti
È un piatto ricco e saporito che si presta a diversi abbinamenti sia con altri cibi che con bevande e vini.
Per quanto riguarda gli abbinamenti culinari, la coda di vitello alla vaccinara si sposa perfettamente con contorni di verdure di stagione come carciofi, spinaci o cicoria ripassata. Questi contorni, grazie al loro sapore leggermente amarognolo, contrastano e bilanciano l’intenso sapore della carne, creando un piacevole equilibrio di sapori.
Un altro accostamento tradizionale è con il purè di patate. La consistenza cremosa e vellutata delle patate si armonizza alla perfezione con la delicatezza della carne, creando un contrasto di consistenze molto piacevole.
Inoltre, può essere accompagnata da polenta, pasta fresca o riso. Questi amidi, grazie alla loro consistenza e alla loro capacità di assorbire i saporidi del sugo della coda di vitello, esaltano ulteriormente il piatto.
Passando invece agli abbinamenti con bevande e vini, la coda di vitello alla vaccinara si sposa bene con vini rossi strutturati e corposi come il Montepulciano d’Abruzzo, il Nero d’Avola o il Sangiovese. Questi vini, caratterizzati da tannini morbidi e profumi intensi, si integrano perfettamente con i sapori intensi e complessi della carne.
Per chi preferisce le bevande analcoliche, un’ottima scelta è una birra di tipo ambrato o una ginger beer. Queste bevande, grazie alla loro leggera acidità e al loro gusto speziato, contrastano piacevolmente con la consistenza morbida della carne.
Infine, per chi ama i cocktail, un accostamento interessante potrebbe essere un Negroni o un Manhattan. Queste bevande, caratterizzate dalla loro complessità aromatica e dal loro carattere deciso, si sposano bene con la ricchezza dei sapori della coda di vitello alla vaccinara.
In conclusione, offre molte possibilità di abbinamento sia con altri cibi che con bevande e vini, permettendo di creare un’esperienza culinaria completa e appagante.
Idee e Varianti della coda alla vaccinara
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono alcune varianti che apportano piccole modifiche agli ingredienti o alla preparazione per dare un tocco personale al piatto. Ecco alcune delle varianti più comuni:
– Variante con salsa di pomodoro: In questa versione, si utilizza una salsa di pomodoro al posto dei pelati. Si possono aggiungere anche delle spezie come origano, basilico o peperoncino per dare un tocco di piccantezza.
– Variante con verdure: Per rendere il piatto più leggero e salutare, si possono aggiungere diverse verdure come zucchine, peperoni, funghi o melanzane. Questo arricchisce la ricetta di vitello con più fibra e vitamine.
– Variante con vino rosso: Al posto del vino bianco, si può utilizzare del vino rosso per un sapore più intenso e deciso. Il vino rosso aggiunge anche un colore più scuro al sugo.
– Variante con aggiunta di fagioli: Alcune ricette prevedono l’aggiunta di fagioli borlotti o cannellini al sugo di coda di vitello. Questo ingrediente conferisce un sapore ancora più rustico e corposo al piatto.
– Variante con cottura in pentola a pressione: Se si ha poco tempo a disposizione, si può utilizzare una pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura della coda di vitello. Questo permette di ottenere comunque un piatto gustoso ma in meno tempo.
– Variante con aggiunta di peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere del peperoncino fresco o in polvere per dare una nota di piccantezza al sugo.
Queste sono solo alcune delle varianti che è possibile sperimentare. La cosa importante è lasciarsi ispirare dalla propria creatività e gustare questo piatto tradizionale romano in modo personalizzato e appagante.
